Научная библиотека ВСГУТУ

Вид документа : Статья из журнала
Шифр издания :
Автор(ы) : Черепанов И. С., Тарасова Д. А., Егорова А. И.
Заглавие : Оценка изменения структурно-группового состава продукта сопигментации L-аскорбиновой кислоты и D-глюкозы в условиях окислительного стресса
Параллельн. заглавия :Evaluation of the structural composition change of the co-pigmentation product of L-ascorbic acid and D-glucose under oxidative stress
Место публикации : Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления/ Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления ; гл. ред. Д. В. Шалбуев. - Улан-Удэ: Издательство ВСГУТУ, 2023. - № 4. - С. 25-32. - ISSN 2413-1997. - ISSN 2413-1997
Примечания : Библиогр. в конце ст.
ГРНТИ : 65.13.23
Предметные рубрики: Пищевая промышленность
Аннотация: В настоящее время одним из приоритетных направлений инновационного развития является получение продуктов с новыми потребительскими свойствами, в связи с чем разработка составов пищевых колеров с оптимизированными параметрами на основе биологически активных природных соединений представляется перспективной. В настоящей работе изучены структурно-групповой состав продукта совместной карамелизации (сопигментации) L-аскорбиновой кислоты и D-глюкозы и его изменение в условиях окислительного стресса. Окислительная стабильность и функциональный состав синтезированного карамельного продукта исследованы методами элементного анализа и колебательной спектроскопии. Показано, что в ходе эксперимента существенной окислительной трансформации и фотохимической деструкции структуры не происходит, вероятно, вследствие устойчивости первичной структуры, а также возможности таутомерного перехода между оксолактонным хромофором и α-пироновой формой, стабилизированной внутримолекулярными связями. Дополнительно установлено отсутствие в составе выделенных продуктов потенциально опасных низко- и высокомолекулярных производных фуранов. Развитие настоящего исследования предполагается в направлении экспериментальной оценки биоактивности изученного продукта.Currently, one of the priority directions of innovative development is obtaining products with new consumer properties, in this regard, the development of food coloring compositions with optimized parameters on the basis of biologically active natural compounds seems promising. The present paper has studied structural and group composition of product of joint caramelization (co-pigmentation) of L-ascorbic acid and Dglucose and its change under oxidative stress conditions. Oxidative stability and functional composition of synthesized caramel product have been investigated by methods of elemental analysis and oscillating spectroscopy. The experiment showed no significant oxidative transformation and photo-chemical destruction of the structure. The reason for it probably the stabilization of primary structure, as well as the possibility of tautomeric transition between oxo-lactone chromophore and α-pyrone form, stabilized by the intermolecular bonding. The experiment additionally established absence of potently dangerous low- and high-molecular furan derivatives in the composition of isolated products. The authors expect to develop the research in the direction of experimental estimation of the synthesized product bioactivity.
Перейти к внешнему ресурсу: полный текст/full text
Найти похожие

Стандартный

Расширенный

Тематический навигатор

ссылка на мобильную версию электронного каталога

Базы данных

Вестник ВСГУТУ- результаты поиска

Вид поиска