Научная библиотека ВСГУТУ

Хардина, Е. В.
Формирование и оценка хранимоспособности мясного сырья с консервирующими пищевыми добавками [] = Formation and evaluation of storage ability of meat raw materials with conserving food additives / Е. В. Хардина, О. А. Краснова // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2019. - № 3. - С. 47-52. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997
Рубрики: Пищевая промышленность--Консервное производство
Кл.слова (ненормированные):
консервное производство -- свинина -- вырезка -- консерванты -- органолептические показатели -- микробиологические показатели -- canning production -- pork -- tenderloin -- preservatives -- organoleptic indicators -- microbiological indicators
Аннотация: В статье представлены результаты исследований по изучению эффективности комплексных консервирующих добавок при формировании хранимоспособности мясного сырья. В качестве объектов исследования были выбраны следующие консервирующие добавки: «Фриш Тау» - комплексная пищевая добавка (консервант – пиросульфит натрия (48 %), регуляторы кислотности – ацетат натрия, лимонная кислота, рапсовое масло); «Шилд 600 НС» - диацетат натрия с нейтрализованным вкусом. Версия НС – нет сладости; «Аквалакт (сироп)» - многокомпонентный сироп, состоящий из комплекса органических кислот и растительных экстрактов. Объектом исследования была выбрана свинина (вырезка) в охлажденном виде. Перед проведением испытаний были сформированы опытные образцы мясного сырья с соответствующими консервирующими пищевыми добавками. Для установления степени влияния консервантов на хранимоспособность свиной вырезки образцы были подвергнуты исследованиям по ряду качественных и количественных показателей. На 3-е и 5-е сутки хранения были исследованы органолептические показатели (состояние поверхности, цвет, запах, консистенция, прозрачность и аромат бульона) и микробиологические показатели (КМАФАнМ, КОЕ/г, БГКП (колиформы) в 0,1 г). По результатам исследований было установлено, что образец № 2, обработанный комплексным консервантом «Фриш Тау», имел самые благоприятные значения и в лучшей степени сохранил свежесть.
The article presents the results of studies on the effectiveness of complex preservative additives in the formation of storage capacity of raw meat. The following preservative additives were chosen as objects of research: "Frish Tau" - a complex food additive (preservative – sodium pyrosulfite (48%), acidity regulators – sodium acetate, citric acid, rapeseed oil); "shield 600 NS" - sodium diacetate with neutralized taste. NS version – no sweets; "Aqualact (syrup)" - a multicomponent syrup consisting of a complex of organic acids and plant extracts. The object of the study is pork (tenderloin) in chilled form. Before testing, prototypes of meat raw materials with appropriate preservative food additives were formed. To determine the degree of influence of preservatives on the storage capacity of pork tenderloin, the samples were subjected to research on a number of qualitative and quantitative indicators. On the 3rd and 5th day of storage organoleptic param- eters (surface condition, color, smell, consistency, transparency and aroma of broth) and microbiological parameters (QMAFAnM - Quantity of Mesophilic Aerobic and Facultative Anaerobic Microorganisms, colony forming units /g, coliform bacteria in 0.1 g) were studied. According to the results of the research, it was determined that the sample No. 2 treated with the complex preservative "Frish Tau" had the most favorable values and preserved freshness to the best extent.

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст

Доп.точки доступа:
Сизов, И. Г. \гл. ред.\; Sizov, I. G.; Краснова, О. А.; Krasnova, O. A.; Khardina, E. V.

Найти похожие

Анализ рынка мяса и мясных продуктов Республики Бурятия [] = Analysis of the meat and meat products market in the Republic of Buryatia / Б. А. Баженова, М. П. Спиридонова, А. Г. Бурханова, Е. И. Баймеева // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2022. - № 4. - С. 5-14. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997

ГРНТИ

06.61.33

Рубрики: Региональная экономика--Экономика пищевой промышленности--Бурятия, Республика
Бурятия, Республика--Republic of Buryatia
Кл.слова (ненормированные):
Шалбуев, Д. В. -- регионы -- экономика пищевой промышленности -- мясо -- импорт -- экспорт -- мясное сырьё -- Баженова, Б. А. -- Спиридонова, М. П. -- Бурханова, А. Г. -- Баймеева, Е. И. -- ВСГУТУ -- regions -- economics of the food industry -- meat -- import -- export -- raw meat -- ESSUTM
Аннотация: В статье представлены материалы по изучению мяса и мясных продуктов Российской Федерации и Республики Бурятия. Основу сырьевой базы для мясной и мясоперерабатывающей промышленности составляют говядина, свинина, баранина, мясо птицы (кур). В последние годы набирает обороты использование нетрадиционного мясного сырья, такого как конина, оленина, мясо кроликов, страуса, яков, дичь и т. д. Данная тенденция во многом связана с расширением ассортимента выпускаемой продукции и рациональным использованием мясного сырья. Анализ рынка мяса и мясопродуктов в стране и регионе показал, что наблюдается увеличение общего количества производства мяса и мясных продуктов в 2021 г. по сравнению с 2020 г. Среди ассортимента мясопродуктов выявлен значительный рост производства мясных и мясосодержащих консервов. В Республике Бурятия отмечено увеличение общего объема производства мяса и мясной продукции, а именно полуфабрикатов, консервов, мяса и мясных продуктов первой категории и т. д. В зоне деятельности Бурятской таможни наблюдается увеличение экспорта мясного сырья и продуктов, преобладание над импортом. Таким образом, продукция мясной отрасли традиционно пользуется большим спросом у населения нашей страны и региона, а также за рубежом, поэтому перспективным являются дальнейшие исследования в области расширения ассортимента мясопродуктов.
The article presents materials on the study of meat and meat products of the Russian Federation and the Republic of Buryatia. The basis of the raw material base for the meat and meat processing industry is beef, pork, lamb, poultry (chicken). In recent years, the use of non-traditional meat raw materials, such as horse meat, venison, rabbit, ostrich, yak, game, etc., has been gaining momentum. This trend is largely due to the expansion of the range of products and the rational use of meat raw materials. An analysis of the meat and meat products market in the country and in the region showed that there is an increase in the total production of meat and meat products in 2021 compared to 2020. Among the range of meat products, a significant increase in the production of meat and meat-containing canned food was revealed. In the Republic of Buryatia, there was an increase in the total volume of production of meat and meat products, namely: semi-finished products, canned food, meat and meat products of the first category, etc. In the zone of activity of the Buryat customs, there is an increase in the export of meat raw materials and products, the predominance over imports. Thus, the products of the meat industry are traditionally in great demand among the population of our country and the region, as well as abroad, therefore, further research in the field of expanding the range of meat products is promising.

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст/full text

Доп.точки доступа:
Шалбуев, Д. В. \гл. ред.\; Shalbuev, D. V.; Баженова, Б. А.; Bazhenova, B. A.; Спиридонова, М. П.; Spiridonova, M. P.; Бурханова, А. Г.; Burkhanova, A. G.; Баймеева, Е. И.; Baymeeva, E. I.

Найти похожие

Тематический навигатор

ссылка на мобильную версию электронного каталога

Базы данных

Вестник ВСГУТУ- результаты поиска

Вид поиска