Научная библиотека ВСГУТУ

Андреева, С. В.
Исследование технологических свойств мяса овец Забайкальской породы [] = The research of technological properties of sheep meat of Transbaikal breed / С. В. Андреева, Т. Ц. Дагбаева, Т. Ф. Чиркина // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления. - 2015. - № 6. - С. 53-57. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997
Рубрики: Пищевая промышленность--Производство мясных продуктов
Кл.слова (ненормированные):
производство мяса -- мясо овцы -- баранина -- технологические свойства -- гидрофильность -- структурно-механические показатели -- мясное сырьё -- ВСГУТУ -- meat production -- meat sheep -- mutton -- technological properties -- hydrophily -- structural and mechanical indicators -- ESSUTM
Аннотация: Приведены результаты изучения технологических свойств баранины Забайкальской породы по сравнению с говядиной. Анализ химического состава баранины показал большее содержание в ней соединительнотканного белка, которое влияет на свойства мяса. Результаты исследования технологических свойств показали, что значения водосвязывающей и влагоудерживающей способностей ниже примерно на 10 %, данных показателей в говядине. Усилие среза в баранине выше по сравнению с говядиной на 12 %, а предельное напряжение сдвига ниже на 14 %. Оценка технологических свойств сырья показала повышенную жесткость мяса баранины, поэтому потенциальная возможность ее использования в производстве мясопродуктов указывает на необходимость проведения корректирующих мероприятий по улучшению функциональных свойств баранины.
The article presents the research results of the technological properties of the Transbaikal mutton breeds compared with beef. The analysis of chemical composition of mutton revealed a greater content of connective tissue protein, which affects the properties of meat. The research results of technological properties showed that the values of water-holding and water-binding abilities are lower by about 10 % than the values of these indicators in beef. The force of a cut in mutton is higher in comparison with beef for 12%, and the limit tension of shift is 14% lower. The assessment of technological properties of raw materials proved the increased rigidity of the mutton, so the potential for its use in the production of meat products indicates the need for corrective measures to improve the functional properties of mutton.

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст

Доп.точки доступа:
Дагбаева, Т. Ц.; Dagbaeva, T. Ts.; Чиркина, Т. Ф.; Chirkina, T. F.; Andreeva, S. V.

Найти похожие

Золотарева, А. М.
Функционально-технологические свойства мясных фаршевых систем с мукой из проращённых семян облепихи [] = Functional and technological properties of minced meat systems with flour from germinated seeds of sea buckthorn / А. М. Золотарева, Н. Болорцэцэг // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления. - 2016. - № 1. - С. 36-41. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997
Рубрики: Пищевая промышленность--Производство мясных продуктов
Кл.слова (ненормированные):
производство мяса -- мясные фаршевые системы -- функциональные продукты -- мука из проращённых семян облепихи -- растительные добавки -- мясные продукты -- мясной фарш -- ВСГУТУ -- meat production -- minced meat systems -- functional foods -- flour from germinated sea-buckthorn seeds -- herbal supplements -- meat products -- minced meat -- ESSUTM
Аннотация: Исследована возможность введения муки из проращённых семян облепихи (МПСО) в мясные фаршевые системы. Установлено положительное влияние муки из проращённых семян облепихи на функционально-технологические свойства модельных фаршевых систем. Оптимальное количество введения муки из проращённых семян облепихи в мясные фаршевые системы способствует уплотнению структуры, позволяет повысить водо- и жиросвязывающую способность, увеличивает выход готового продукта. Формированию структурно-механических свойств фаршевых систем способствуют количественное содержание полисахаридов в системе и их качественный состав. МПСО связывает воду не только за счет адсорбции белковой системой, но и полисахаридами, в результате чего поддерживается стабильность формы полуфабриката, снижаются потери при тепловой обработке, повышается сочность изделия и увеличивается его выход, что дает существенный экономический эффект.
The influence of the flour from germinated sea-buckthorn seeds (FGSS) on functional-technological properties of the model minced meat system has been examined. The optimal quanlity of introducing the flour from germinated sea-buckthorn seeds into a minced meat system has been stated. This quanlity will contribute to a denser structure of a ready product. The introduction of flour from germinated sea-buckthorn seeds into minced meat system increases water and fat binding capacity giving more yield of ready made product. Formation of structural and mechanical properties of the model minced meat systems facilitates quantitative content of polysaccharides in the system and their qualitative composition.

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст

Доп.точки доступа:
Болорцэцэг, Н.; Bolortsetseg, N.; Zolotaryova, A. M.

Найти похожие

Рациональный способ переработки мяса овец аборигенной породы "Буубэй" [] = Rational method of processing the meat of the native breed of sheep "Buubey" / М. Б. Данилов, С. Ю. Лескова, А. А. Мерзляков [и др.] // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2019. - № 4. - С. 40-45. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997

ГРНТИ

65.59.23

Рубрики: Пищевая промышленность--Производство мяса
Кл.слова (ненормированные):
производство мяса -- баранина -- посол -- мясное сырьё -- многокомпонентные рассолы -- влагосвязывающая способность -- водоудерживающая способность -- ВСГУТУ -- meat production -- mutton -- salting -- meat raw materials -- multicomponent brine -- water-binding ability -- water-holding ability -- ESSUTM
Аннотация: Изучена возможность переработки мяса аборигенной породы овец «Буубэй» в парной состоянии. Доказано, что посол парного мяса многокомпонентным рассолом с температурой 2-4 °С оказывает влияние на биохимические изменения, происходящие в сырье после убоя. Установлено, что посол парного мяса холодным рассолом оказывает бактериостатическое действие на развитие микробиологических процессов и позволяет пролонгировать период бактерицидной фазы в сырье. Выполнен сравнительный анализ выхода частей при разделке отрубов. Представлены результаты исследования влияния предварительного посола на функционально-технологические свойства сырья различного термического состояния.
The possibility of processing the meat of the native breed of sheep «Buubey» in a fresh state is studied. It is proved that the salting of fresh meat with multicomponent brine with a temperature of 2-4 ° C affects the biochemical changes that occur in raw materials after slaughter. It is established that salting of fresh meat with cold brine has a bacteriostatic effect on the development of microbiological processes and allows pro- longing the period of the bactericidal phase in the raw material. A comparative analysis of the yield of parts when cutting cuts is carried out. The results of a study of the effect of pre-salting on the functional and tech- nological properties of raw materials of various thermal conditions are presented.

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст

Доп.точки доступа:
Сизов, И. Г. \гл. ред.\; Sizov, I. G.; Данилов, М. Б.; Danilov, M. B.; Лескова, С. Ю.; Leskova, S. Yu.; Мерзляков, А. А.; Merzlyakov, A. A.; Ламажапова, Г. П.; Lamazhapova, G. P.; Смирнова, И. А.; Smirnova, I. A.

Найти похожие

Полозова, Т. В.
Перспективы производства и переработки мелкого рогатого скота в Республике Бурятия [] = Prospects for production and processing of small cattle in the Republic of Buryatia / Т. В. Полозова, Е. Г. Семёнова // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2020. - № 2. - С. 14-17. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997

ГРНТИ

68.39.31

Рубрики: Сельское хозяйство--Животноводство--Овцеводство--Бурятия, Республика
Пищевая промышленность--Производство мясных продуктов--Бурятия, Республика
Бурятия, Республика--Republic of Buryatia
Кл.слова (ненормированные):
регионы -- мелкий рогатый скот -- поголовье скота -- переработка баранины -- производство мяса -- производство мясных продуктов -- regions -- small cattle -- livestock -- lamb processing -- production of meat products
Аннотация: В статье рассмотрено современное состояние овцеводства и переработки продукции овцеводства в Республике Бурятия, приведен анализ статистических данных поголовья овец в разрезе хозяйств всех категорий, производства баранины за 2016-2019 гг. Установлено, что основное поголовье мелкого рогатого скота сосредоточено в личных подсобных и фермерских хозяйствах, а в сельскохозяйственных организациях содержится всего 24,8% от всего поголовья. Описаны особенности разведения мясо-сальных пород овец в местных условиях. Выявлены основные факторы, сдерживающие развитие овцеводства в Республике Бурятия. Причиной снижения производства и переработки баранины является не только низкий уровень ее потребления, но и дефицит промышленных боен в сезон производства и первичной переработки мяса овец. Сезонность производства баранины влияет на нестабильность поставок скота на убой и незагруженность предприятий первичной переработки скота равномерно в течение года. Предложены основные направления совершенствования технологии производства и переработки мелкого рогатого скота.
The article considers the current state of sheep breeding and processing of sheep products in the Republic of Buryatia, analyzes statistical data on livestock of sheep in the farms of all categories, production of sheep products for the years 2016-2019. It is established that the main livestock of small cattle is concentrated in private farms and agricultural holdings, but agricultural organizations contain only 24.8% of the total livestock. Features of breeding of meat-and-fat breeds of sheep in local conditions are described. The main factors hindering the development of sheep farming in the Republic of Buryatia are identified. The reasons for the decline in production and processing of lamb are not only the low level of its consumption, but also the shortage of industrial slaughterhouses in the season of production and primary processing of sheep meat. The seasonality of mutton production affects the instability of livestock supplies for slaughter and the overload of primary livestock processing enterprises evenly throughout the year. The main directions of improving the technology of production and processing of small cattle are proposed.

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст

Доп.точки доступа:
Сизов, И. Г. \гл. ред.\; Sizov, I. G.; Битуева, Э. Б. \ред. коллегия\; Bitueva, E. B.; Танганов, Б. Б. \ред. коллегия\; Tanganov, B. B.; Бураев, М. К. \ред. коллегия\; Buraev, M. K.; Семёнова, Е. Г.; Semyonova, E. G.; Polozova, T. V.

Найти похожие

Хамаганова, И. В.
Разработка технологии консервированного мяса и обоснование биоразлагаемой упаковки для обеспечения питания на туристских маршрутах [] = Canned meat technology engineering and justification of biodegradable packaging for providing food on tourist routes / И. В. Хамаганова, Я. А. Зверькова // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2023. - № 2. - С. 24-33. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997

ГРНТИ

65.59.21

Рубрики: Пищевая промышленность--Производство мяса
Кл.слова (ненормированные):
производство мяса -- сушка -- качество -- безопасность -- упаковочный материал -- экологическая безопасность -- meat production -- drying -- quality -- safety -- packaging material -- environmental safety -- Хамаганова, И. В. -- Khamaganova, I. V. -- Зверькова, Я. А. -- Zverkova, Ya. A. -- ВСГУТУ -- ESSUTM
Аннотация: В настоящее время туризм выступает одной из приоритетных отраслей экономики Республики Бурятия и может рассматриваться как фактор экономического роста не только Бурятии, но и России. Популярным видом активного отдыха являются пешие походы, экспедиции, слеты. Всегда остаются актуальными вопросы организации и обеспечения питанием на туристских маршрутах, требующие специальной проработки и подготовки. Учитывая высокую пищевую и биологическую ценность мяса и мясных продуктов, а также необходимость горячего питания, актуально разрабатывать продукты длительного хранения, обеспечиваемые технологией, выбором и способом его упаковывания. В статье представлены результаты разработки сублимированного упакованного мяса, которое можно использовать для приготовления первых и вторых обеденных блюд для питания в турпоходах. На основании анализа современных упаковочных материалов теоретически обоснованы и экспериментально доказаны преимущества использования водорастворимой биодеградируемой съедобной пленки для упаковки сушеного мяса.
Currently, tourism is one of the priority sectors of the economy of the Republic of Buryatia. It can be considered as a factor in the economic growth of not only Buryatia, but also Russia. Hiking, expeditions, and rallies are popular outdoor activities. The issues of organizing and providing meals on tourist routes, which require special study and preparation, always remain relevant. Taking into account the high nutritional and biological value of meat and meat products, as well as need for hot meals, it is important to develop long-term storage products provided by the technology, choice and method of packaging. The article presents the results of the development of freeze-dried packaged meat, which can be used to prepare the first and second dinner courses for meals on camping trips. Based on the analysis of modern packaging materials, the advantages of using a water-soluble biodegradable edible film for packaging dried meat are theoretically substantiated and experimentally proven.

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст/full text

Доп.точки доступа:
Шалбуев, Д. В. \гл. ред.\; Shalbuev, D. V.; Зверькова, Я. А.; Zverkova, Ya. A.; Khamaganova, I. V.

Найти похожие

Тематический навигатор

ссылка на мобильную версию электронного каталога

Базы данных

Вестник ВСГУТУ- результаты поиска

Вид поиска