Научная библиотека ВСГУТУ

Вид документа : Статья из журнала
Шифр издания :
Автор(ы) : Решетник Е. И., Водолагина Е. Ю.
Заглавие : Влияние кислотности на процесс формирования структуры сывороточного напитка
Параллельн. заглавия :The influence of acidity on formation process of whey drink structures
Место публикации : Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления/ Вост.-Сиб. гос. ун-т технологий и управления. - Улан-Удэ, 2016. - № 2. - С. 15-18. - ISSN 2413-1997. - ISSN 2413-1997
Примечания : Библиогр. в конце ст.
Предметные рубрики: Пищевая промышленность-- Производство молочных продуктов
Аннотация: В статье приведены результаты исследования влияния активной и титруемой кислотности на предельное напряжение сдвига сывороточного напитка в зависимости от массовой доли грушевого пюре, выработанного из плодов, выращенных на территории южных районов Амурской области. Было установлено, что при внесении пюре из плодов груш в молочную сыворотку происходит рост активной и титруемой кислотности, что связано с высоким содержанием в данном сырье веществ, обладающих кислотными свойствами. Рост кислотности происходил пропорционально увеличению содержания грушевого пюре в продукте, сопровождаясь увеличением значений предельного напряжения сдвига. На основе результатов проведенного исследования установлено, что сывороточный напиток с фруктовым пюре характеризуется более высоким значением предельного напряжения сдвига в сравнении с молочной сывороткой и, как следствие, более высокой прочностью структуры продукта.The article introduces the research results of active and titratableacidity's influence on the limit tension of shift of whey drink depending on the mass fraction of pear puree, made from fruit grown up in the territory of the southern districts of the Amur region. It has been established that there is a growth of active and titratable acidity at introduction of puree from fruits pears in whey, which is associated with a high content of substances having acidic properties in this raw materials. The increase in acidity has occurred in proportion to the content of the pear puree in the product, accompanied by the increase in the values of the limiting shear stress. On the basis of the study results, it is found that the whey drink with fruit puree has a higher value of the maximum shear stress in comparison with whey and consequently it has higher strength of the product structure.
Перейти к внешнему ресурсу: полный текст
Найти похожие

Вид документа : Статья из журнала
Шифр издания :
Автор(ы) : Садыгова М. К., Иватова О. Ю., Абушаева А. Р., Турсунбаева Ш. А.
Заглавие : Разработка рецептуры булочки "Радость" для ахлоридного питания
Параллельн. заглавия :Recipe development of bun "Radost" for achloride nutrition
Место публикации : Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления/ Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления ; гл. ред. Д. В. Шалбуев. - Улан-Удэ: Издательство ВСГУТУ, 2023. - № 4. - С. 14-24. - ISSN 2413-1997. - ISSN 2413-1997
Примечания : Библиогр. в конце ст.
ГРНТИ : 65.33.35
Предметные рубрики: Пищевая промышленность-- Хлебобулочные изделия
Аннотация: В статье представлены результаты исследования по разработке рецептуры бессолевого хлебобулочного изделия. Однако ассортимент такой продукции в настоящее время невелик, тогда как сердечно-сосудистые заболевания лидируют по числу смертности в мире, что подтверждает актуальность темы. В качестве контрольного варианта использована рецептура булочки «Столичная», вместо пищевой соли и воды в опытных вариантах вносились молочная сыворотка или пахта, которая предлагалась впервые для использования в рецептуре ахлоридных хлебобулочных изделий. Для обогащения и улучшения вкуса были использованы морковные цукаты. Для обоснования выбора способа тестоведения исследованы биотехнологические свойства полуфабрикатов – подъемная сила, бродильная активность и расплываемость шарика теста. Исследования позволили рекомендовать безопарный способ. Было доказано, что использование молочной сыворотки и пахты в рецептуре булочки «Радость» вместо воды и соли пищевой эффективно для производства изделий функционального назначения, так как содержание соли в изделиях было уменьшено в 5–6 раз, что соответствует требованиям, указанным в приказе Министерства здравоохранения РФ. Разработанная рецептура хлебобулочного изделия рекомендована для внедрения на предприятия отрасли.The article presents the results of development of a recipe for a salt-free bakery product. However, choice of such products is currently limited, while cardiovascular diseases are leading in the number of deaths in the world confirming relevance of the topic. As a control variant, the recipe of the «STOLICHNAYA» bun, in experimental versions, whey or buttermilk is introduced instead of food salt and water. To enrich and improve the taste, candied carrots are used. The article studies biotechnological properties of semi-finished products in terms of lifting force, fermentation activity and the spreadability of dough ball. As a result of the study non-paired method is recommended in order to substantiate the choice of test method. Use of whey and buttermilk in the recipe of the «RADOST» bun instead of water and food salt is effective for the production of functional products, because the salt content in the products is reduced by 5-6 times. The developed recipe of bakery product is recommended for implementation at the enterprises of the industry.
Перейти к внешнему ресурсу: полный текст/full text
Найти похожие

Стандартный

Тематический навигатор

ссылка на мобильную версию электронного каталога

Базы данных

Вестник ВСГУТУ- результаты поиска

Вид поиска