Научная библиотека ВСГУТУ

Баженова, Б. А.
Изучение биологической ценности и функционально-технологических свойств пасты из модифицированного рубца [] = Study of the biological value and functional and technological properties of modified rumen paste / Б. А. Баженова, А. М. Данилов, А. Б. Эжинова // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2020. - № 1. - С. 11-18. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997

ГРНТИ

65.59.03

Рубрики: Пищевая промышленность--Производство мясных продуктов
Кл.слова (ненормированные):
производство мясных продуктов -- паста -- модифицированный рубец -- фракционный состав -- ВСГУТУ -- production of meat products -- paste -- modified rumen -- fractional composition -- ESSUTM
Аннотация: В статье приведены результаты изучения биологической ценности и функционально-технологических свойств пасты из модифицированного рубца. В результате проведенных исследований фракционного состава белков пасты из модифицированного рубца выявлено, что ферментация рубца способствует увеличению содержания водорастворимых белков в 5 раз, а содержание щелочерастворимой фракции в 4,9 раза, что указывает на эффективность ферментативного гидролиза. Исследованиями качественного состава белков пасты выявлено высокое содержание аминокислот, участвующих в формировании и стабилизации структуры коллагена (глицина, аланина и пролина). По аминокислотному скору паста относится к неполноценному продукту. Поэтому при его использовании в рецептуре мясного изделия необходима количественная и качественная корректировка белкового компонента. Исследования функционально-технологических свойств пасты позволяют использовать ее в производстве вареной колбасы в количестве 15 %. По результатам изучения микробиологических показателей и гигиенических требований безопасности паста из модифицированного рубца отвечает предъявляемым требованиям.
The article presents the results of studying the biological value and functional and technological properties of the modified rumen paste. As a result of studies of the fractional composition of the modified rumen paste proteins, it was found that rumen fermentation increases the content of water-soluble proteins by 5 times, and the content of the alkaline-soluble fraction by 4.9 times, which indicates the effectiveness of enzymatic hydrolysis. Studies of the qualitative composition of paste proteins revealed a high content of amino acids involved in the formation and stabilization of the collagen structure (glycine, alanine and Proline). According to the amino acid score, the paste belongs to an inferior product. Therefore, when using it in the recipe of a meat product, a quantitative and qualitative correction of the protein component is necessary. Studies of the functional and technological properties of the paste allow it to be used in the production of cooked sausage in an amount of 15 %. According to the results of a study of microbiological indicators and hygienic safety requirements, a modified rumen paste meets the requirements.

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст

Доп.точки доступа:
Сизов, И. Г. \ред. коллегия\; Sizov, I. G.; Битуева, Э. Б. \ред. коллегия\; Bitueva, E. B.; Танганов, Б. Б. \ред. коллегия\; Tanganov, B. B.; Бураев, М. К. \ред. коллегия\; Buraev, M. K.; Данилов, А. М.; Danilov, A. M.; Эжинова, А. Б.; Ezhinova, A. B.; Bazhenova, B. A.

Найти похожие

Тематический навигатор

ссылка на мобильную версию электронного каталога

Базы данных

Вестник ВСГУТУ- результаты поиска

Вид поиска