Технология штучного продукта из мяса овец породы "Буубэй" [] / С. Ю. Лескова, Т. Ц. Федорова, М. Б. Данилов [и др.] // Материалы национальной научно-практической конференции "Образование и наука" : сборник научных трудов / Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления ; науч. ред. И. В. Хамаганова ; отв. за вып. С. В. Цырендоржиева. - Улан-Удэ : Издательство ВСГУТУ, 2022. - С. 95-103. - (Пищевые технологии. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров ; Вып. 9). - Библиогр. в конце ст. . - ISBN 978-5-907599-13-0
Рубрики: Пищевая промышленность--Производство мясных продуктов--Посол--Бурятия, Республика Бурятия, Республика Кл.слова (ненормированные): Образование и наука -- Пищевые технологии. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров -- регионы -- производство мясных продуктов -- функциональные ингредиенты -- баранина -- йод -- селен -- Лескова, С. Ю. -- Федорова, Т. Ц. -- Данилов, М. Б. -- Мерзляков, А. А. -- Спинул, Т. М. -- Хамаганова, И. В. -- Цырендоржиева, С. В. -- ВСГУТУ Аннотация: В настоящее время создание функциональных и специализированных продуктов питания, расширение их ассортимента приобретают все большую актуальность. Для регионов Восточной Сибири, Бурятии, Забайкальского края характерен дефицит таких биоактивных микроэлементов, как йод и селен. В статье представлена технология штучного продукта из мяса овец породы «Буубэй». Данная технология позволяет создать продукт, являющийся источником физиологически функциональных ингредиентов – селена и йода. Перейти к внешнему ресурсу: полный текст Доп.точки доступа: Хамаганова, И. В. \науч. ред.\; Цырендоржиева, С. В. \отв. за вып.\; Лескова, С. Ю.; Федорова, Т. Ц.; Данилов, М. Б.; Мерзляков, А. А.; Спинул, Т. М. |
Роль посола в создании функциональных мясопродуктов [] / С. Ю. Лескова, А. А. Мерзляков, А. В. Пурбуев [и др.] // Устойчивое развитие технологии сервиса: теория и практика : материалы 12 международной студенческой научно-практической конференции / Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления ; науч. ред. И. В. Хамаганова. - Улан-Удэ : Издательство ВСГУТУ, 2023. - С. 249-255. - Библиогр. в конце ст. . - ISBN 978-5-907599-92-5
Рубрики: Пищевая промышленность--Производство мясных продуктов--Посол--Бурятия, Республика Бурятия, Республика Кл.слова (ненормированные): Устойчивое развитие технологии сервиса: теория и практика -- производство мясных продуктов -- регионы -- селен -- йод -- шприцовочные рассолы -- Лескова, С. Ю. -- Мерзляков, А. А. -- Пурбуев, А. В. -- Антипова, А. А. -- Павлова, С. Н. -- Данилов, М. Б. -- ВСГУТУ Аннотация: Разработана рецептура шприцовочного рассола с физиологически функциональными ингредиентами. В качестве источников биогенных элементов селена и йода приняты мука селенированная и пищевая добавка йодированная. Установлено, что шприцевание 30% рассола обеспечивает содержание функциональных ингредиентов в продукте в количествах: селена – 10,5 мкг, йода – 22,5 мкг в 100 г продукта. Перейти к внешнему ресурсу: полный текст Доп.точки доступа: Хамаганова, И. В. \науч. ред.\; Лескова, С. Ю.; Мерзляков, А. А.; Пурбуев, А. В.; Антипова, А. А.; Павлова, С. Н.; Данилов, М. Б. |
О возможности снижения пищевой соли в мясопродуктах [] / Т. Ц. Федорова, А. В. Пурбуев, Н. Б. Доржитарова [и др.] // Устойчивое развитие технологии сервиса: теория и практика : материалы 12 международной студенческой научно-практической конференции / Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления ; науч. ред. И. В. Хамаганова. - Улан-Удэ : Издательство ВСГУТУ, 2023. - С. 262-268. - Библиогр. в конце ст. . - ISBN 978-5-907599-92-5
Рубрики: Пищевая промышленность--Производство мясных продуктов--Посол--Бурятия, Республика Бурятия, Республика Кл.слова (ненормированные): Устойчивое развитие технологии сервиса: теория и практика -- производство мясных продуктов -- регионы -- рассолы -- цитрат натрия -- пищевая соль -- Федорова, Т. Ц. -- Пурбуев, А. В. -- Доржитарова, Н. Б. -- Бужинаева, П. А. -- Рещикова, С. Е. -- Данилов, М. Б. -- ВСГУТУ Аннотация: Изучена возможность снижения содержания пищевой соли в мясопродуктах, как критически значимого ингредиента пищевых продуктов. Обосновано включение в состав посолочных ингредиентов цитрата натрия. Установлено, что рассол с цитратом натрия, вместо фосфатной добавки, способствует снижению содержания пищевой соли в деликатесном продукте на 14%, а нитрата натрия – на 20% без ухудшения органолептических свойств продукта и показателей микробиологической безопасности. Перейти к внешнему ресурсу: полный текст Доп.точки доступа: Хамаганова, И. В. \науч. ред.\; Федорова, Т. Ц.; Пурбуев, А. В.; Доржитарова, Н. Б.; Бужинаева, П. А.; Рещикова, С. Е.; Данилов, М. Б. |