Вид документа : Статья из журнала Шифр издания : Автор(ы) : Андреева С. В., Дагбаева Т. Ц., Чиркина Т. Ф. Заглавие : Исследование технологических свойств мяса овец Забайкальской породы Параллельн. заглавия :The research of technological properties of sheep meat of Transbaikal breed Место публикации : Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления/ Вост.-Сиб. гос. ун-т технологий и управления. - Улан-Удэ, 2015. - № 6. - С. 53-57. - ISSN 2413-1997. - ISSN 2413-1997 Примечания : Библиогр. в конце ст. Предметные рубрики: Пищевая промышленность-- Производство мясных продуктов Аннотация: Приведены результаты изучения технологических свойств баранины Забайкальской породы по сравнению с говядиной. Анализ химического состава баранины показал большее содержание в ней соединительнотканного белка, которое влияет на свойства мяса. Результаты исследования технологических свойств показали, что значения водосвязывающей и влагоудерживающей способностей ниже примерно на 10 %, данных показателей в говядине. Усилие среза в баранине выше по сравнению с говядиной на 12 %, а предельное напряжение сдвига ниже на 14 %. Оценка технологических свойств сырья показала повышенную жесткость мяса баранины, поэтому потенциальная возможность ее использования в производстве мясопродуктов указывает на необходимость проведения корректирующих мероприятий по улучшению функциональных свойств баранины.The article presents the research results of the technological properties of the Transbaikal mutton breeds compared with beef. The analysis of chemical composition of mutton revealed a greater content of connective tissue protein, which affects the properties of meat. The research results of technological properties showed that the values of water-holding and water-binding abilities are lower by about 10 % than the values of these indicators in beef. The force of a cut in mutton is higher in comparison with beef for 12%, and the limit tension of shift is 14% lower. The assessment of technological properties of raw materials proved the increased rigidity of the mutton, so the potential for its use in the production of meat products indicates the need for corrective measures to improve the functional properties of mutton. Доп.точки доступа: Дагбаева, Т. Ц.; Dagbaeva, T. Ts.; Чиркина, Т. Ф.; Chirkina, T. F.; Andreeva, S. V.