Вид документа : Статья из журнала Шифр издания : Автор(ы) : Муштатенко Е. В., Садыгова М. К., Абушаева А. Р., Шамшитова Д. С., Сазонова И. А., Мавзовин С. В. Заглавие : Влияние нетрадиционного сырья на качество и количество летучих органических соединений, формирующих аромат образцов печенья Параллельн. заглавия :Effects of unconventional raw materials on the quality and quantity of volatile organic compounds forming the flavor of cookie samples Место публикации : Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления/ Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления ; гл. ред. Д. В. Шалбуев. - Улан-Удэ: Издательство ВСГУТУ, 2023. - № 2. - С. 12-23. - ISSN 2413-1997. - ISSN 2413-1997 Примечания : Библиогр. в конце ст. ГРНТИ : 65.33.35 Предметные рубрики: Пищевая промышленность-- Хлебопекарное производство Аннотация: В статье исследовано влияние нетрадиционного сырья на образование летучих органических соединений, формирующих аромат овсяного печенья. В качестве нетрадционного сырья авторы использовали пайзовую муку, льняную муку, масло нигеллы, сироп сахарного сорго. Инструментальная оценка качественного и количественного содержания летучих органических соединений в образцах изделий проведена в НИЛ ВГУИТ (г. Воронеж) на лабораторном анализаторе запахов «МАГ-8» по методологии «электронный нос». Применены сенсоры на основе пьезокварцевых резонаторов ОАВтипа с базовой частотой колебаний 10,0–14,0 МГц с разнохарактерными пленочными и наноструктурированными сорбентами на электродах. По совокупности всех данных можно сделать вывод о том, что изменение рецептуры заметно влияет на качественный и количественный состав проб равновесных газовых фаз над образцами печенья. Установлено, что у образца 1 с соотношением муки пшеничной и пайзовой 40:60, при этом пайзовая мука из сорта «Готика» по аромату в большей степени идентична овсяному печенью (контрольный образец), тогда как при соотношении 60:40 (образец 2) – аромат максимально отличается от образца 1 как по качественному, так и по количественному составу запаха и будет при органолептике иначе оцениваться дегустаторами. Но при этом аромат с терпкими нотами, пряный, приятный.The article examines the influence of unconventional raw materials on the formation of volatile organic compounds that form the aroma of oatmeal cookies. The authors used paize flour, flaxseed flour, nigella oil, and sorghum sugar syrup as non-radioactive raw materials. Instrumental assessment of the qualitative and quantitative content of volatile organic compounds in product samples was carried out in the NIL VGUIT (Voronezh) on the laboratory odor analyzer "MAG-8" (manufactured in Russia) with the methodology "electronic nose". Sensors based on piezo-quartz resonators of the OAV-type with base oscillation frequency of 10,0–14,0 MHz with different film and nanostructured sorbents on the electrodes were used. From all the data taken together, it can be concluded that the change in formulation has a significant impact on the qualitative and quantitative composition of the gas phase samples over the cookies samples.Sample 1 with a wheat flour to ration ratio of 40:60 was found to be more similar in flavor to oat cookies (reference sample), whereas at 60:40 (sample 2), flavor of Gothic payza variety flour differs as much as possible from sample 1 with qualitative and quantitative composition of the smell and will be evaluated by the tasters in a different way. Yet the aroma is pleasant and has tart and spicy note. Доп.точки доступа: Шалбуев, Д. В. \гл. ред.\; Shalbuev, D. V.; Муштатенко, Е. В.; Mushtatenko, E. V.; Садыгова, М. К.; Sadygova, M. K.; Абушаева, А. Р.; Abushaeva, A. R.; Шамшитова, Д. С.; Shamshitova, D. S.; Сазонова, И. А.; Sazonova, I. A.; Мавзовин, С. В.; Mavzovin, V. S.