Исследование влияния биоактивных природных сред на свойства сырья животного происхождения [] = The study of bioactive environment influence on properties of raw materials of animal origin / З. М. Намсараева, Н. И. Хамнаева, В. Д. Олмоева, Д. Б. Гындыкова // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления. - 2017. - № 1. - С. 44-48. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997 Рубрики: Пищевая промышленность--Производство мясных продуктов Кл.слова (ненормированные): производство мясных продуктов -- мясное сырьё -- тендеризация -- конина -- структурно-механические свойства -- пищевые кислоты -- облепиховый сок -- сыворотка творожная -- the production of meat products -- raw meat -- tenderizing -- horsemeat -- structural and mechanical properties -- food acid -- sea buckthorn juice -- serum cottage cheese Аннотация: Предложен способ тендеризации конины природными источниками органических кислот. Доказана возможность использования биотехнологического потенциала облепихового сока и молочной сыворотки для улучшения функционально-технологических свойств и структурно-механических характеристик. Экспериментально определены условия формирования оптимальных структурно-механических характеристик. Исследованы влагосвязывающая способность, степень набухания волокон конины и его функционально-технологические свойства. Для оценки степени жесткости мяса использовали показатель усилия среза. В ходе исследований доказана возможность использования пищевых кислот, содержащихся в облепиховом соке и сыворотке творожной, для улучшения функционально-технологических свойств и структурно-механических характеристик сырья животного происхождения. Установлено, что тендеризация мясного сырья (конины) композицией из облепихового сока и сыворотки творожной в соотношении 2:1 в течение 6 ч является оптимальной. The work provides the method of horsemeat tenderizing by natural sources of organic acids. It proves the possibility of biotechnological capacity of sea-buckthorn juice and whey for improvement of meat functional and technological properties and its structural and mechanical characteristics. The optimal conditions for the formation of structural and mechanical characteristics are experimentally determined. The moisture connecting ability, extent of horsemeat fibers’ swelling and its functional and technological properties are investigated in the research. The indicator of the cut effort is used to assess the degree of meat rigidity. The studies have proved the possibility to use food acids in sea buckthorn juice and whey to improve the functional and technological properties and the structural and mechanical properties of raw materials of animal origin. It has been established that the tenderization of horsemeat raw materials by sea-buckthorn juice and curd whey in the ratio 2:1 within 6 hours is optimum. Перейти к внешнему ресурсу: полный текст Доп.точки доступа: Сактоев, Владимир Евгеньевич \гл. ред.\; Saktoyev, V. E.; Намсараева, З. М.; Namsaraeva, Z. M.; Хамнаева, Н. И.; Khamnaeva, N. I.; Олмоева, В. Д.; Olmoeva, V. D.; Гындыкова, Д. Б.; Gyndykova, D. B.