Разработка рецептуры булочки "Радость" для ахлоридного питания [] = Recipe development of bun "Radost" for achloride nutrition / М. К. Садыгова, О. Ю. Иватова, А. Р. Абушаева, Ш. А. Турсунбаева // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2023. - № 4. - С. 14-24. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997
Рубрики: Пищевая промышленность--Хлебобулочные изделия Кл.слова (ненормированные): хлебобулочные изделия -- bakery products -- молочная сыворотка -- whey -- пахта -- buttermilk -- биотехнологические свойства -- biotechnological properties -- пищевая соль -- edible salt -- морковные цукаты -- candied carrots -- Садыгова, М. К. -- Sadygova, M. K. -- Иватова, О. Ю. -- Ivatova, O. Yu. -- Абушаева, А. Р. -- Abushaeva, A. R. -- Турсунбаева, Ш. А. -- Tursunbaeva, Sh. A. Аннотация: В статье представлены результаты исследования по разработке рецептуры бессолевого хлебобулочного изделия. Однако ассортимент такой продукции в настоящее время невелик, тогда как сердечно-сосудистые заболевания лидируют по числу смертности в мире, что подтверждает актуальность темы. В качестве контрольного варианта использована рецептура булочки «Столичная», вместо пищевой соли и воды в опытных вариантах вносились молочная сыворотка или пахта, которая предлагалась впервые для использования в рецептуре ахлоридных хлебобулочных изделий. Для обогащения и улучшения вкуса были использованы морковные цукаты. Для обоснования выбора способа тестоведения исследованы биотехнологические свойства полуфабрикатов – подъемная сила, бродильная активность и расплываемость шарика теста. Исследования позволили рекомендовать безопарный способ. Было доказано, что использование молочной сыворотки и пахты в рецептуре булочки «Радость» вместо воды и соли пищевой эффективно для производства изделий функционального назначения, так как содержание соли в изделиях было уменьшено в 5–6 раз, что соответствует требованиям, указанным в приказе Министерства здравоохранения РФ. Разработанная рецептура хлебобулочного изделия рекомендована для внедрения на предприятия отрасли. The article presents the results of development of a recipe for a salt-free bakery product. However, choice of such products is currently limited, while cardiovascular diseases are leading in the number of deaths in the world confirming relevance of the topic. As a control variant, the recipe of the «STOLICHNAYA» bun, in experimental versions, whey or buttermilk is introduced instead of food salt and water. To enrich and improve the taste, candied carrots are used. The article studies biotechnological properties of semi-finished products in terms of lifting force, fermentation activity and the spreadability of dough ball. As a result of the study non-paired method is recommended in order to substantiate the choice of test method. Use of whey and buttermilk in the recipe of the «RADOST» bun instead of water and food salt is effective for the production of functional products, because the salt content in the products is reduced by 5-6 times. The developed recipe of bakery product is recommended for implementation at the enterprises of the industry. Перейти к внешнему ресурсу: полный текст/full text Доп.точки доступа: Шалбуев, Д. В. \гл. ред.\; Shalbuev, D. V.; Садыгова, М. К.; Sadygova, M. K.; Иватова, О. Ю.; Ivatova, O. Yu.; Абушаева, А. Р.; Abushaeva, A. R.; Турсунбаева, Ш. А.; Tursunbaeva, Sh. A. |